LECCION 1
MASTERING THE ART OF
French Cooking
JULIA CHILD
CAPÍTULO DIEZ
POSTRES Y PASTELES
Entremeses y otras tartas
TÉCNICAS FUNDAMENTALES E INFORMACIÓN
Varios de los siguientes procesos serán una parte de casi cualquier receta de postres y tortas que te encuentres. Algunos pueden llevarse a cabo por la máquina, otros es mejores realizarlos a mano. Ninguno de ellos es difícil, pero todos contribuyen al éxito de su plato y se deben hacer con precisión.
CLARAS DE HUEVO
BATIR HUEVOS Y AZÚCAR FORMANDO CINTAS.
Siempre que las yemas de huevo y el azúcar son batidos juntos la receta dirá seguir batiendo "hasta que la mezcla es de color amarillo pálido y tiene forma de cintas." Esto prepara las yemas de huevo para que se puedan calentar sin volverse grumos. Para lograrlo, agregue el azúcar poco a poco a las yemas de huevo en un tazón sin dejar de batir con un batidor de alambre o una batidora eléctrica, continuar batiendo por 2 a 3 minutos. La mezcla se vuelve de color amarillo pálido, cremosa y espesa lo suficiente como para que cuando se levanta un poco en la batidora, se vuelvan a caer en el tazón formando como cintas que se disuelven lentamente en la superficie de la mezcla. No bata las yemas más allá de este punto o las yemas de huevo puede llegar a formar grumos.
CREMA BATIDA
Tal como se utiliza en la cocina francesa, la crema batida debe doblarse en volumen, y ser ligera, suave y libre de grumos. Gran parte los mismos principios se aplican a ella como a la batida de claras de huevo, en la que se debe incorporar la mayor cantidad de aire posible. La batidora eléctrica estacionaria no produce la más suave y ligera crema como sería deseable; la batidora eléctrica, no se recomienda en absoluto. La crema para batir refrigerada, batida a un ritmo lento de dos golpes por segundo con un batidor de alambre en un recipiente, con facilidad logra la consistencia deseada en 2 a 3 minutos. Si no puede soportar la idea de no usar su batidora eléctrica, use la de mano, a partir de una velocidad lenta y gradualmente aumentando a moderado, mientras que levanta la mayor cantidad de aire posible en la crema.
Advertencia
Si la crema batida se va a incorporar a otros ingredientes, asegúrese de que los demás componentes son fríos, de lo contrario la crema, ésta pierde su rigidez y se adelgaza.
Una nota sobre crema francés
Aunque French cremè fralche y la crema americana ambas contienen aproximadamente la misma cantidad de grasa, la consistencia de crema francesa es más gruesa, ya que es ligeramente fermentada. Debe ser diluida antes de batir adicionando una parte de leche fría, agua helada o hielo raspado para cada 3 partes de la crema.
Crema chantilly
[Crema batida ligeramente]
Esta crema batida, que normalmente se especifica para los postres como la crema bávara, y para salsas de postres.
Por cerca de 2 tazas
1/ 2 litro (I taza) de crema de leche fría
Un bowl de 3-cuartos
Un batidor de mano o batidora eléctrica
Verter la crema en el bowl y batir lentamente hasta que comience a hacer espuma, mientras que mueve el batidor por todo el recipiente y el levanta la crema a medida que la bate. Poco a poco aumentar la velocidad hasta moderado y continuando hasta que el batidor deja ligeros rastros en la superficie de la crema. Un poco de crema se levanta y se deja caer sobre la superficie y suavemente recupera la forma.
Crema Batida
Para los postres que requieren un mayor cuerpo, seguir batiendo unos segundos más hasta que la crema es un poco más rígida y forma picos suaves. No bata más allá de esta etapa o la crema se volverá granular, y luego comenzará a convertirse en mantequilla.
Almacenamiento de crema batida
Una vez que se bate la crema, se deberá mantener durante varias horas bajo refrigeración. Como suele exudar un poco de líquido, es una buena idea para colarla en un colador de malla fina y colocarlo sobre un tazón. Esto permite que el líquido se filtre fuera de la crema.
Crema batida con sabor
Antes de servir, agregue 2 cucharadas de azúcar pulverizada cernida y una cucharada o dos de brandy, ron o licor dulce, o una cucharadita o dos de extracto de vainilla.
MANTEQUILLA Y AZUCAR CREMOSOS
Numerosas recetas de postres y tortas requieren que la mantequilla y el azúcar se batan en conjunto, lo que se puede lograr ya sea a máquina o a mano.
Batidora eléctrica. Utilice el accesorio de pastelería para licuar si tiene uno; puede usar la batidora normal, pero las cuchillas pueden llegar a trabarse. Corte la mantequilla en trozos de ½ pulgada. Caliente el recipiente en agua caliente. Séquelo, agregue la mantequilla y el azúcar, y bata a velocidad moderada durante varios minutos. La mezcla está lista para ser utilizada cuando está ligera, suave y esponjosa, y con un color marfil pálido.
Batir a mano. Si la mantequilla se ha dejado a temperatura ambiente durante una hora para suavizar, sólo tiene que batir la mantequilla y el azúcar en un recipiente durante varios minutos hasta que formen una ligera, esponjosa masa. Para la mantequilla fría y dura, utiliza el siguiente sistema: Corte la mantequilla en pedazos 1/2-pulgada y coloque con el azúcar en un bol puesto sobre otro con agua hirviendo a fuego lento. Batir con una cuchara de madera durante varios segundos hasta que la mantequilla se ablande. A continuación, ponga el bowl dentro de uno con agua fría y bata por un minuto o dos hasta que la mezcla sea ligera, suave y esponjosa, y de un color marfil pálido.
CHOCOLATE DERRETIDO
Debido a que el chocolate para hornear se quema con facilidad, debe observar con atención mientras se derrite. Para derretir el chocolate, romperlo en pedazos pequeños o usar gotas de chocolate (2 onzas hacen ½ taza). Coloque el chocolate en una cacerola pequeña con 1/ 2 cucharada de café fuerte, ron o agua por onza. Coloque el recipiente sobre agua caliente pero no hirviendo a fuego lento y revuelva constantemente con una cuchara de madera durante varios minutos hasta que el chocolate se ha derretido a una crema perfectamente lisa. Mantenga la olla en agua caliente hasta que esté listo para utilizar el chocolate.
ALMENDRAS
Almendras enteras, partidas, y en polvo tienen muchos usos en repostería francesa y postres. Afortunadamente, usted puede comprar almendras blanqueadas en latas herméticamente cerrados en casi cualquier mercado americano, y aunque no suele ver las almendras en polvo, es fácil hacerlo en la batidora eléctrica. Usted notará que todas las recetas que utilizan las almendras también piden un poco de extracto de almendras para realzar el sabor de almendras. Esto no es necesario en Francia, como una o dos almendras amargas se incluyen siempre. Como el aceite de almendras amargas es venenoso cuando se toman en una cantidad excesiva, sólo se pueden comprar con receta médica en este país. Pero tenga cuidado con el extracto de almendra. Es fuerte, unas cuantas gotas o un de cuarto de cucharadita suele ser suficiente.
Medidas Cuatro onzas de enteras, partidas, o almendras en polvo son equivalentes a cerca de ¼ de taza o 125 gramos.
Almendras blanqueadas Meta las almendras sin cáscara en agua hirviendo y hervir por 1 minuto. Sáque el agua. Apriete cada una de almendras entre el pulgar y el dedo índice, para que la almendra se salga de su piel. Extienda las almendras blanqueadas en una asadera y séquelas durante 5 minutos en un horno a 350 grados.
Pulverizado Almendras Si usted no tiene una licuadora eléctrica, tome una libra de almendras con un poco de azúcar granulada en un mortero, o pasar a través de una picadora de carne con el azúcar granulada y unas gotas de agua. Si usted tiene una licuadora, que pulverice 1/2 taza a la vez a la máxima velocidad durante unos 30 segundos.
Almendras Tostadas a la parrilla Espárzalas enteras, cortadas en tiras, o almendras en polvo en una asadera y poner en un horno a 350 grados durante unos 10 minutos. Revuelva con frecuencia y mantener un ojo sobre ellos para que no se quemen. Deben quedar ligeramente marrón tostado.
FIN LECCION 1
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