Pralin
[Almendras caramelizadas]
Este ingrediente delicioso se hace rápidamente y pueden ser almacenado durante semanas en un recipiente bien cerrado. Se utiliza en postres y salsas, como topping para helados y como aromatizante para glaseados y rellenos de pastel. En Francia, Pralin también se hace con avellanas o una mezcla de avellanas y almendras.
Para cerca de 1 taza
1/2 taza de almendras cortadas o en polvo
½ cup de azúcar granulada
2 cucharadas de agua
Una bandeja para hornear engrasada
Tostar las almendras en un horno 350 grados según lo descrito previamente.
Hervir el azúcar y el agua en una cacerola pequeña hasta que el azúcar caramelice (instrucciones para el caramelo más adelante). Inmediatamente agregue las almendras tostadas. Lleve sólo hasta que hierva, luego vierta sobre la bandeja de hornear. Cuando esté frío, en unos 10 minutos, romper la masa endurecida en pedazos. Pulverizar en la licuadora o en un mortero,
Macaroons pulverizados
El pulverizado de macaroons podrá ser sustituido por Pralin. Rompa los macaroons en trozos pequeños, espárzalos en una bandeja del horno, y póngalos en el horno a 200 grados alrededor de una hora. Retírelos cuando estén bastante secos y ligeramente dorados; Se pondrán crujintes a medida que se enfrían. Cuando estén crujientes, pulverizar con la batidora eléctrica, en un mortero o en una una picadora de carne. Guarde en un frasco con tapa de rosca en el que se mantendrán durante semanas.
Carmelo
[Carmelo]
Carmelo es el jarabe de azúcar cocido hasta un poco color marrón. Se utiliza como aromatizante o colorante, o para cubrir un molde.
Para cerca de 1 / 2 taza
2/3 taza de azúcar granulada o terrones de azúcar triturada
1/2 taza de agua
Una cacerola pequeña y pesada
Coloque el azúcar y el agua en una cacerola y agitar (agitar el sartén con movimientos circulares) a fuego medio alto hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Luego deje que hierva el azúcar, revolviendo la olla de vez en cuando, hasta que el almíbar se vuelve marrón claro. Esto se llevará a 3-4 minutos. Retire la olla del fuego tan pronto obtenga el color deseado, si usted lo deja oscurecer demasiado, tendrá un sabor amargo. Utilizar inmediatamente, como se indica en la receta.
Jarabe de caramelo
Vierta 1 / 3 taza de agua en el caramelo anterior y cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que el caramelo se haya disuelto.
CÓMO ACARAMELAR UN MOLDE
Un Moule Caramelisé
[Acaramelar un molde }
Las natillas o flanes son a menudo horneados en un molde con caramelo para que el postre sea cubierto con el caramelo cuando se desmolde. Usted puede hacer el caramelo directamente en el molde cuando se utiliza uno de metal, tales como la charlotte ilustrado para soufflés en la página 162. Si está utilizando la porcelana, hacer el caramelo por separado. Los moldes de metal son mejores para el caramelo pues lo llevan más uniforme que la porcelana, y el postre suele ser más fácil de desmoldar. Por lo tanto, le sugerimos comprar moldes de metal, si usted planea hacer muchos postres de este tipo. Después de desmoldar el postre, que será dirigida por su receta para agregar un poco de líquido en el molde y cocine a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo restante, establecer el molde sobre una estera de amianto, si está utilizando la porcelana prueba de fuego, u omitir este paso.
Para un molde de metal 6 tazas
1 / 2 taza de azúcar granulada o terrones de azúcar triturada
2 Cucharadas de agua
Una cacerola de agua fría
Un plato
Hervir el azúcar y el agua en el molde a fuego moderado, girando el molde con frecuencia, hasta que el jarabe se caramelice. Al mismo tiempo, sumergir el molde en el agua fría de 2 a 3 segundos para que se enfríe ligeramente. Luego incline el molde en todas las direcciones para esparcir el fondo y los lados con el caramelo. Cuando el caramelo ya no escurra, coloque el molde boca abajo sobre un plato. Esto es ahora un molde caramelizado.
Para un molde de porcelana (o moldes de flan )
Hacer el caramelo en una cacerola. Mientras se cocina, calentar el molde de porcelana en un recipiente con agua caliente, sáquelo tan pronto como el caramelo esté listo. Verter el caramelo en el molde y voltearlo en todas las direcciones para que caramelice la parte inferior y los costados. Cuando el caramelo se ha cuajado ponga el molde sobre un plato.
Charlotte Malakoff
COMO TAPIZAR UN MOLDE CON DEDITOS
Algunos de los postres, como el gran charlotte Malakoff página 605, el diplomate, 612 página, y la charlotte Chantilly, página 608, es con el molde tapizado en galletas deditos. Cualquier tipo molde cilíndrico sirve, pero el postre será más espectacular si el molde es el tipo charlotte de 3 1 / 2 a 4 pulgadas de profundidad, como el ilustrado en la sección de Soufflé en la página 162. Algunas recetas con deditos, éstos se sumergen en licor diluido, mientras que otros no lo hacen. El procedimiento para el revestimiento del molde es el mismo en ambos casos.
Advertencia
No intente hacer ningún postre tapizado con deditos a menos que tenga unos de primera calidad, secos y suaves, esponjosos. Los de inferior calidad hacen un postre malo. La receta para deditos hechos en casa está en la página 666.
Forrar la parte inferior del molde
Corte los deditos de forma que se adapten a la parte inferior del molde exactamente. Coloque en el molde, sus lados curvados de los deditos hacia abajo.
Forrar los lados del molde
Coloque una fila de pie de deditos apretados, sus lados curvos a los lados del molde. Si el molde se inclina hacia el exterior, puede que tenga que recortar los bordes de los deditos para hacer un poco en forma de cuña.
El molde ya está listo para llenar, como se indica en la receta.
CÓMO DESMOLDAR UN POSTRE
Muchos otros postres en este capítulo, además de aquellos con deditos en los párrafos anteriores, se forman o son horneados en un molde o en un molde para servir. La forma más fácil de desmoldar es: colocar un plato al revés sobre el molde y revertir los dos rápidamente para que el plato se apoya sobre una superficie lisa, dar un tirón fuerte, hacia abajo para sacar el postre, luego retire el molde.
Vainilla
Hemos especificado extracto de vainilla en todas las recetas de postres y tortas. Si prefiere utilizar la vaina, échela por 20 minutos en cualquier líquido caliente que está utilizando. Azúcar con un suave sabor a vainilla se hace enterrando la vaina por una semana más o menos en un frasco con tapa de rosca cubierto con una libra de azúcar granulada. Para obtener un sabor fuerte, pulverizar 1/2 onza o 2 vainas de vainilla en un mortero con 1/2 libras o aproximadamente 3/4 de taza de terrones de azúcar, a continuación, pasar por un colador. Si utiliza una batidora eléctrica para ello, deje la mezcla pulverizada en un frasco cerrado durante una semana antes de tamizarla.
Naranja o cascara de limón glaceada
Esto proporciona una decoración agradable y es fácil de hacer.
Para alrededor de ½ taza
5 limones o tres naranjas brillantes de piel
Un pelador de verduras
1 litro de agua hirviendo
1 taza de azúcar granulada
1 / 3 taza de agua
Un termómetro de caramelo, si es posible
1 cucharada de extracto de vainilla
Quite la parte de color de la piel de limón o naranja con un pelador de verduras. Cortar en julianas 1 1 / 2 pulgadas de largo y 1/16 pulgadas de ancho. Cocine a fuego lento en agua durante 10 a 12 minutos o hasta que estén tiernos, al ser mordida. Drenar el agua. Enfriar en agua fría. Seque con toallas de papel.
Hervir el azúcar y el agua en una cacerola pequeña a punto de hilo (230 grados). Retire del fuego. Revuelva con las cáscaras drenadas y con la vainilla. Dejar reposar las cáscaras en la miel por lo menos 30 minutos. Escurrir cuando esté listo para su uso. En el refrigerador, la cáscaras se mantendrán en el jarabe durante varias semanas.
Asegúrese de medir la harina correctamente. Esto es especialmente importante para las tortas. Todas las recetas se basan en el método de harina de medición descrito en la página 17.
[Almendras caramelizadas]
Este ingrediente delicioso se hace rápidamente y pueden ser almacenado durante semanas en un recipiente bien cerrado. Se utiliza en postres y salsas, como topping para helados y como aromatizante para glaseados y rellenos de pastel. En Francia, Pralin también se hace con avellanas o una mezcla de avellanas y almendras.
Para cerca de 1 taza
1/2 taza de almendras cortadas o en polvo
½ cup de azúcar granulada
2 cucharadas de agua
Una bandeja para hornear engrasada
Tostar las almendras en un horno 350 grados según lo descrito previamente.
Hervir el azúcar y el agua en una cacerola pequeña hasta que el azúcar caramelice (instrucciones para el caramelo más adelante). Inmediatamente agregue las almendras tostadas. Lleve sólo hasta que hierva, luego vierta sobre la bandeja de hornear. Cuando esté frío, en unos 10 minutos, romper la masa endurecida en pedazos. Pulverizar en la licuadora o en un mortero,
Macaroons pulverizados
El pulverizado de macaroons podrá ser sustituido por Pralin. Rompa los macaroons en trozos pequeños, espárzalos en una bandeja del horno, y póngalos en el horno a 200 grados alrededor de una hora. Retírelos cuando estén bastante secos y ligeramente dorados; Se pondrán crujintes a medida que se enfrían. Cuando estén crujientes, pulverizar con la batidora eléctrica, en un mortero o en una una picadora de carne. Guarde en un frasco con tapa de rosca en el que se mantendrán durante semanas.
Carmelo
[Carmelo]
Carmelo es el jarabe de azúcar cocido hasta un poco color marrón. Se utiliza como aromatizante o colorante, o para cubrir un molde.
Para cerca de 1 / 2 taza
2/3 taza de azúcar granulada o terrones de azúcar triturada
1/2 taza de agua
Una cacerola pequeña y pesada
Coloque el azúcar y el agua en una cacerola y agitar (agitar el sartén con movimientos circulares) a fuego medio alto hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Luego deje que hierva el azúcar, revolviendo la olla de vez en cuando, hasta que el almíbar se vuelve marrón claro. Esto se llevará a 3-4 minutos. Retire la olla del fuego tan pronto obtenga el color deseado, si usted lo deja oscurecer demasiado, tendrá un sabor amargo. Utilizar inmediatamente, como se indica en la receta.
Jarabe de caramelo
Vierta 1 / 3 taza de agua en el caramelo anterior y cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que el caramelo se haya disuelto.
CÓMO ACARAMELAR UN MOLDE
Un Moule Caramelisé
[Acaramelar un molde }
Las natillas o flanes son a menudo horneados en un molde con caramelo para que el postre sea cubierto con el caramelo cuando se desmolde. Usted puede hacer el caramelo directamente en el molde cuando se utiliza uno de metal, tales como la charlotte ilustrado para soufflés en la página 162. Si está utilizando la porcelana, hacer el caramelo por separado. Los moldes de metal son mejores para el caramelo pues lo llevan más uniforme que la porcelana, y el postre suele ser más fácil de desmoldar. Por lo tanto, le sugerimos comprar moldes de metal, si usted planea hacer muchos postres de este tipo. Después de desmoldar el postre, que será dirigida por su receta para agregar un poco de líquido en el molde y cocine a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo restante, establecer el molde sobre una estera de amianto, si está utilizando la porcelana prueba de fuego, u omitir este paso.
Para un molde de metal 6 tazas
1 / 2 taza de azúcar granulada o terrones de azúcar triturada
2 Cucharadas de agua
Una cacerola de agua fría
Un plato
Hervir el azúcar y el agua en el molde a fuego moderado, girando el molde con frecuencia, hasta que el jarabe se caramelice. Al mismo tiempo, sumergir el molde en el agua fría de 2 a 3 segundos para que se enfríe ligeramente. Luego incline el molde en todas las direcciones para esparcir el fondo y los lados con el caramelo. Cuando el caramelo ya no escurra, coloque el molde boca abajo sobre un plato. Esto es ahora un molde caramelizado.
Para un molde de porcelana (o moldes de flan )
Hacer el caramelo en una cacerola. Mientras se cocina, calentar el molde de porcelana en un recipiente con agua caliente, sáquelo tan pronto como el caramelo esté listo. Verter el caramelo en el molde y voltearlo en todas las direcciones para que caramelice la parte inferior y los costados. Cuando el caramelo se ha cuajado ponga el molde sobre un plato.
Charlotte Malakoff
COMO TAPIZAR UN MOLDE CON DEDITOS
Algunos de los postres, como el gran charlotte Malakoff página 605, el diplomate, 612 página, y la charlotte Chantilly, página 608, es con el molde tapizado en galletas deditos. Cualquier tipo molde cilíndrico sirve, pero el postre será más espectacular si el molde es el tipo charlotte de 3 1 / 2 a 4 pulgadas de profundidad, como el ilustrado en la sección de Soufflé en la página 162. Algunas recetas con deditos, éstos se sumergen en licor diluido, mientras que otros no lo hacen. El procedimiento para el revestimiento del molde es el mismo en ambos casos.
Advertencia
No intente hacer ningún postre tapizado con deditos a menos que tenga unos de primera calidad, secos y suaves, esponjosos. Los de inferior calidad hacen un postre malo. La receta para deditos hechos en casa está en la página 666.
Forrar la parte inferior del molde
Corte los deditos de forma que se adapten a la parte inferior del molde exactamente. Coloque en el molde, sus lados curvados de los deditos hacia abajo.
Forrar los lados del molde
Coloque una fila de pie de deditos apretados, sus lados curvos a los lados del molde. Si el molde se inclina hacia el exterior, puede que tenga que recortar los bordes de los deditos para hacer un poco en forma de cuña.
El molde ya está listo para llenar, como se indica en la receta.
CÓMO DESMOLDAR UN POSTRE
Muchos otros postres en este capítulo, además de aquellos con deditos en los párrafos anteriores, se forman o son horneados en un molde o en un molde para servir. La forma más fácil de desmoldar es: colocar un plato al revés sobre el molde y revertir los dos rápidamente para que el plato se apoya sobre una superficie lisa, dar un tirón fuerte, hacia abajo para sacar el postre, luego retire el molde.
Vainilla
Hemos especificado extracto de vainilla en todas las recetas de postres y tortas. Si prefiere utilizar la vaina, échela por 20 minutos en cualquier líquido caliente que está utilizando. Azúcar con un suave sabor a vainilla se hace enterrando la vaina por una semana más o menos en un frasco con tapa de rosca cubierto con una libra de azúcar granulada. Para obtener un sabor fuerte, pulverizar 1/2 onza o 2 vainas de vainilla en un mortero con 1/2 libras o aproximadamente 3/4 de taza de terrones de azúcar, a continuación, pasar por un colador. Si utiliza una batidora eléctrica para ello, deje la mezcla pulverizada en un frasco cerrado durante una semana antes de tamizarla.
Naranja o cascara de limón glaceada
Esto proporciona una decoración agradable y es fácil de hacer.
Para alrededor de ½ taza
5 limones o tres naranjas brillantes de piel
Un pelador de verduras
1 litro de agua hirviendo
1 taza de azúcar granulada
1 / 3 taza de agua
Un termómetro de caramelo, si es posible
1 cucharada de extracto de vainilla
Quite la parte de color de la piel de limón o naranja con un pelador de verduras. Cortar en julianas 1 1 / 2 pulgadas de largo y 1/16 pulgadas de ancho. Cocine a fuego lento en agua durante 10 a 12 minutos o hasta que estén tiernos, al ser mordida. Drenar el agua. Enfriar en agua fría. Seque con toallas de papel.
Hervir el azúcar y el agua en una cacerola pequeña a punto de hilo (230 grados). Retire del fuego. Revuelva con las cáscaras drenadas y con la vainilla. Dejar reposar las cáscaras en la miel por lo menos 30 minutos. Escurrir cuando esté listo para su uso. En el refrigerador, la cáscaras se mantendrán en el jarabe durante varias semanas.
Harina
Asegúrese de medir la harina correctamente. Esto es especialmente importante para las tortas. Todas las recetas se basan en el método de harina de medición descrito en la página 17.
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