SALSAS DULCES Y RELLENOS
Salsas Sucrées et Cremas
Salsas Sucrées et Cremas
La crema inglesa, una crema ligera, y la crema pastelera, una crema espesa de relleno, son fundamentales para postres y repostería francesa. Ambas son rápidas de hacer, y definitivamente deben estar el repertorio de todos.
CREME ANGLAISE
[Light Custard Sauce]
Esta salsa es una mezcla de yema de huevo, el azúcar y la leche revuelta al fuego hasta que se convierta en una espesa crema ligera. Si se deja a fuego alto, las yemas se cuajan. Aunque puede ser omitido, una cantidad muy pequeña de almidón actúa como salvaguardia en caso que el calor sea mucho para las yemas de huevo. Algunas recetas se cocinan a baño de maria esto lo hace lento y es innecesario si usted se concentra en lo que está haciendo y usa una olla de base gruesa. Un termómetro de caramelo es una guía útil. La vainilla es la base para la crema inglesa se pueden agregar otros sabores como el café, licores, chocolate. La salsa se sirve caliente o refrigerada dependiendo del postre. Más ligera que la crema, la crema inglesa es utilizada es postres de frutas, cremas moldeadas, pudines, helados, postres o acompaña cualquier postre donde se pueda sustituir la crema. Con yemas de huevo adicionales y crema de leche, se convierte en la crema usada en helados. También con más yemas de huevo y gelatina, más crema batida, y saborizantes, queda lista para ser una crema bávara.
Para cerca de 2 tazas
1 / 2 taza de azúcar granulada
4 yemas de huevo
Un recipiente de 3 cuartos
Una batidor de mano o batidora eléctrica
Opcional: 1 cucharadita de maicena o fécula de papa
Incorpora poco a poco el azúcar a las yemas de huevo y continuar batiendo por 2 a 3 minutos hasta que la mezcla de color amarillo pálido y forma cintas, página 579. Agregue el almidón opcional.
1 3 / 4 taza de leche hirviendo
Una ola o cacerola limpia de fondo grueso de acero inoxidable o esmaltada.
Una espátula de madera o una cuchara
Opcionales pero recomendado:
Un termómetro de caramelo
Sin dejar de batir las yemas de huevo, agréguelas poco a poco a la leche hirviendo a chorritos para que las yemas se calienten lentamente.
Una ola o cacerola limpia de fondo grueso de acero inoxidable o esmaltada.
Una espátula de madera o una cuchara
Opcionales pero recomendado:
Un termómetro de caramelo
Sin dejar de batir las yemas de huevo, agréguelas poco a poco a la leche hirviendo a chorritos para que las yemas se calienten lentamente.
Ponga la mezcla a la olla a fuego moderado, revolviendo despacio y continuamente con una espátula de madera o una cuchara, y alcanzando el fondo y los lados de la olla, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir la cuchara con una capa ligera y cremosa. No deje que la crema se engruese como una natilla. La máxima temperatura es de 165 grados en el termómetro de caramelo (170 si ha utilizado almidón).
Luego retire del fuego la olla o cacerola por un minuto o dos para que se enfríe. Colar con un colador fino, y agregue el aroma elegido por usted.
Luego retire del fuego la olla o cacerola por un minuto o dos para que se enfríe. Colar con un colador fino, y agregue el aroma elegido por usted.
Aromas
1 cucharada de extracto de vainilla
O, 1 cucharadita de extracto de vainilla y
1 cucharada de ron, kirsch, coñac, licor, naranja o el café instantáneo
O, 2 o 3 onzas o pastillas de chocolate semidulce para hornear derretidos en leche hirviendo, y
1 cucharadita de extracto de vainilla mezclada en la salsa terminada.
Para servir caliente: Mantener la salsa sobre un recipiente con agua caliente. Si lo desea, agregue 1 o 2 cucharadas de mantequilla sin sal antes de servir.
Para servir frío: Coloque el recipiente de la salsa sobre un recipiente con agua fría, y revuelva con frecuencia hasta que se enfríe. A continuación, cubrir y refrigerar.
Para servir frío: Coloque el recipiente de la salsa sobre un recipiente con agua fría, y revuelva con frecuencia hasta que se enfríe. A continuación, cubrir y refrigerar.
Crème brulée
Aunque muchas personas piensan en él como un postre francés, Crème brulée es en realidad criolla. Hacer la crema de base exactamente igual a la crema inglesa anterior, pero use de la mitad de la cantidad de azúcar y crema de leche en lugar de leche. Enfriar en un plato de servir. En lugar de poner como cubierta azúcar morena, intente poner una capa de 1/8 de pulgada de Pralin, página 583, sobre la crema. Este sería entonces una crema inglesa pralinée, y es bueno como postre, ya sea por sí mismo o servido con fresas.
CREMA PASTELERA
[Flan para Llenar]
Esta crema es también hecha con yemas de huevo, azúcar y leche, pero a diferencia de la crema inglesa, contiene harina así que debe ser hervida y es mucho más gruesa.
Las proporciones de harina varían según el uso del relleno, la siguiente receta ha sido diseñado como una base para tartas de frutas. Con la adición de claras de huevo batidas se convierte en una crema Saint-Honoré y puede ser utilizado como relleno para bollos de crema, o se puede mezclar con frutas para hacer un postre rápido como el plomhiéres en la página 594.
Para cerca de 2 1 / 2 tazas
1 taza de azúcar granulada
5 yemas de huevo
Un bowl de 3 cuartos
Un batidor de alambre o batidora eléctrica
Incorpora poco a poco el azúcar en las yemas y seguir batiendo por 2 a 3 minutos hasta que la mezcla se convierta en color amarillo pálido y las formas de la cinta, en la página 579.
2/3 taza de harina para todo uso, cernida
2 tazas de leche hirviendo
Una olla limpia de fondo grueso de 2 ½ cuartos, cacerola esmaltada
Un batidor de alambre
1 taza de azúcar granulada
5 yemas de huevo
Un bowl de 3 cuartos
Un batidor de alambre o batidora eléctrica
Incorpora poco a poco el azúcar en las yemas y seguir batiendo por 2 a 3 minutos hasta que la mezcla se convierta en color amarillo pálido y las formas de la cinta, en la página 579.
2/3 taza de harina para todo uso, cernida
2 tazas de leche hirviendo
Una olla limpia de fondo grueso de 2 ½ cuartos, cacerola esmaltada
Un batidor de alambre
Agregue la harina.
Agregue las yemas de huevo, vierta poco a poco en la leche hirviendo lentamente, a gotas grandes. Vierta en una cacerola y ponga a fuego medio alto. Mezclar con batidor de alambre, alcanzando el fondo del molde. Mientras la salsa empiece a hervir se volverá gruesa, pero suave mientras usted bate. Cuando hierva, bata a fuego moderado durante 2 a 3 minutos para cocinar la harina. Tenga cuidado que la mezcla no se queme en el fondo del molde.
1 cucharada de mantequilla.
Aromas
1 1/2 cucharada de extracto de vainilla.
1 1/2 cucharada de extracto de vainilla.
O, 2 cucharaditas de extracto de vainilla y 2 a 3 cucharadas de ron, kirsch, coñac, naranja: licor o el café instantáneo.
O, 3 onzas o pastillas de chocolate semidulce para hornear derretida con 2 cucharadas de ron o café y 2 cucharadita de extracto de vainilla.
O 1 / 2 taza de almendras pulverizadas, página 582, o macaroons pulverizados, página 583, 1/4 cucharadita de extracto de almendras y extracto de vainilla 2 cucharaditas.
Retire del fuego y agregue la mantequilla, a continuación, uno de los aromas descritos anteriormente. Si la crema no se utiliza inmediatamente, limpie los lados de la olla, y cubra con mantequilla derretida para evitar la formación de nata sobre la superficie. La Créme páttisiére se mantendrá durante una semana en el refrigerador, o puede ser congelada.
CREMA DE SAINT-HONORE
[Flan Llenar con claras de huevo batidas]
Es la crema patisisére con la adición de claras de huevo batidas a punto de nieve es usada como relleno para tartas y como una crema de postre. Se le da sabor con chocolate, licores, cáscara de naranja rallada, Pralin, o lo que su receta defina.
Para 5 a 6 tazas
[Flan Llenar con claras de huevo batidas]
Es la crema patisisére con la adición de claras de huevo batidas a punto de nieve es usada como relleno para tartas y como una crema de postre. Se le da sabor con chocolate, licores, cáscara de naranja rallada, Pralin, o lo que su receta defina.
Para 5 a 6 tazas
2 1 / 2 tazas de crema pastelera
8 claras de huevo
pizca de sal grande
2 cucharada de azúcar granulada
Hacer la creme patissiere como se indica en la receta anterior. Agregue los aromas que haya elegido.
Agregue las claras de huevo y la sal hasta punto de nieve, espolvorear con el azúcar y continuar batiendo hasta punto de nieve, página 159. Mezcle un cuarto de las claras de huevo en un la crema caliente, agregue el resto. Si la crema se sirve fría, consérvela en el refrigerador.
lAlmond natillas relleno]
Este es un tipo de relleno muy grueso: es creme patissiere con macarrons triturados o almendras en polvo. Se usa como relleno para tartas o crepes. Cualquier sobrante de Frangipane se puede mezclar con una cantidad igual de crème patisseire y se utiliza como relleno.
Para cerca de 3 tazas
Un batidor de alambre o batidora eléctrica
1 huevo
1 yema de huevo
Un bowl de 3 cuartos
¾ de taza de azúcar granulada
½ taza de harina para todo uso, cernida
1 taza de leche hirviendo
Una cacerola limpia y de fondo grueso,
Cacerola esmaltada de 2 ½ cuartos
Un batidor de alambre
Una cuchara de madera
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1/4 cucharadita de extracto de almendra
1/4 taza macaroons pulverizados, página 583. o almendras pulverizadas, página 582
Un batidor de alambre o batidora eléctrica
1 huevo
1 yema de huevo
Un bowl de 3 cuartos
¾ de taza de azúcar granulada
½ taza de harina para todo uso, cernida
1 taza de leche hirviendo
Una cacerola limpia y de fondo grueso,
Cacerola esmaltada de 2 ½ cuartos
Un batidor de alambre
Una cuchara de madera
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1/4 cucharadita de extracto de almendra
1/4 taza macaroons pulverizados, página 583. o almendras pulverizadas, página 582
Optional: 2 to 3 cucharadas de kirsch
Agregar la yema de huevo y huevo en un bowl, poco a poco agregar el azúcar, hasta que la mezcla sea de color amarillo pálido hasta lograr formas de la cinta, página 579. Agregar la harina. Luego agregue la leche hirviendo a chorritos.
Vierta en una cacerola y póngala a fuego moderado. Revuelva lentamente con el batidor, llegando a todo el fondo de la cacerola. Cuando la mezcla comienza a volverse grumos, batir enérgicamente hasta que se suaviza y se espese hasta formar una pasta dura. Luego, a fuego moderadamente bajo, batir con una cuchara de madera por 2 a 3 minutos para cocinar la harina. Tenga cuidado que no se queme la crema en el fondo de la cacerola.
Fuera del fogón, agregue la mantequilla, a continuación, los aromas, macaroons o almendras, y el kirsch opcional. Si no se utiliza inmediatamente, limpie los lados del molde y esparza mantequilla a temperatura ambiente para evitar que se forme nata en la superficie. Frangipane se mantendrá durante una semana en el refrigerador, o puede ser congelado.
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